Las papilas gustativas y el sentido del olfato desaparecen cuando se está a 10.000 metros de altura.
Para mantener los estándares de seguridad de los alimentos, hay que preparar la comida en tierra.
La mayoría de las comidas se colocan en carritos especiales y se las mantiene frías hasta que se recalientan durante el vuelo.
Si te parece que la comida que sirven en los aviones es sosa o poco apetitosa, eso no es algo que necesariamente sea culpa de las líneas aéreas.
Esencialmente, resulta ser que tu sentido normal del gusto no sube contigo a la aeronave.
Dentro del avión y a una altura de miles de metros, los sabores de todo lo que probamos, desde un plato de pasta hasta un trago de vino, quedan modificados de maneras que apenas estamos comenzando a entender.
Las papilas gustativas y el sentido del olfato son las primeras cosas que desaparecen cuando estás a 10.000 metros de altura, dice Russ Brown, director del servicio gastronómico de los vuelos de la aerolínea estadounidense American Airlines.
"Nuestra percepción de los sabores salados y dulces es menor cuando estamos dentro de una cabina presurizada", apunta.
Todo lo que forma parte de la experiencia de volar afecta el sabor de lo que comes.
"La comida y la bebida realmente saben distintas en el aire", apunta Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford.
"Hay varias razones por eso: falta de humedad, presión aérea más baja y el ruido de fondo".
Sequedad y baja presión
Cuando entras en un avión el ambiente dentro de la cabina afecta, primero que todo, tu sentido del olfato.
Entonces, a medida que el avión alcanza más altura, la presión baja mientras los niveles de humedad en la cabina se desploman.
A 10.000 metros de altura la humedad es menor al 12 por ciento, más seco que en la mayoría de los desiertos.
La combinación de sequedad y baja presión reduce la sensibilidad de tus papilas gustativas a las comidas dulces y saladas en aproximadamente un 30 por ciento, según un estudio comisionado por la línea alemana Lufthansa.
Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Alemania utilizaron un laboratorio especial que redujo la presión del aire para simular estar a más de 10.000 metros.
Curiosamente, lo que el estudio encontró fue que sólo perdemos la sensación de los sabores dulces y salados. Los sabores agrios, amargos y picantes no resultan casi afectados.
Pero no solo se trata de nuestras papilas gustativas, ya que casi el 80 por ciento de lo que la gente piensa que es sabor, es en realidad olor.
Es necesario que evaporemos la mucosidad nasal para oler, pero en las cabinas presurizadas nuestros receptores olfativos no funcionan bien y el efecto hace que nuestra comida sepa doblemente sosa.
De manera tal que las líneas aéreas tienen que darle a la comida del avión un toque extra de sabor.
"La buena condimentación es clave para asegurar el buen sabor de la comida en el aire", dice Brown, de American Airlines. "Muchas veces las recetas son modificadas añadiéndoles más sal y otros condimentos para tomar en cuenta el ambiente de la cabina".
Gerry McLoughlin, chef ejecutivo de la línea rival United dice que usa "sabores y condimientos vibrantes" para hacer que las comidas de los vuelos tengan "más cuerpo".
Incluso toman en consideración el ruidoso sonido de los motores.
Y es que un estudio encontró que la gente que come con mucho ruido de fondo piensa que las comida es menos salada y menos dulce que quienes comen en silencio.
Recetas producidas en masa
No son solo las condiciones en la cabina lo que se debe tomar en cuenta.
Preparar y servir comida gustosa para cientos de personas por encima de las nubes no es una tarea fácil.
Para mantener los estándares de seguridad de los alimentos, hay que preparar la comida en tierra. Luego es empacada, refrigerada y recalentada en el aire. Todo esto modifica el sabor.
Por razones de seguridad, para recalentar la comida, casi todas las líneas aéreas usan hornos de convección, que soplan aire caliente y seco sobre la comida.
"Los chefs de las líneas aéreas son únicos ya que producen recetas para miles de consumidores", dice Brown. "Muchas veces el producto final no es que lo se tenía originalmente previsto debido a cosas que están fuera de su control".
Cabina simulada
Si bien las recetas tienen que ser alteradas, David Margulies, de Sky Chefs, dice que sus "chefs ejecutivos han dominado el arte y la ciencia de adaptarlas a los cambios del sabor de la comida en altitud".
Margulies reconoce, sin embargo, que no es el caso para todos los clientes. "Para la clase turista la comida puede ser menos elaborada".
Para clientes de Primera y de clase Ejecutiva, Sky Chefs emplea un equipo de chefs ejecutivos que trabajan con clientes de la línea aérea y usan cocinas modernas similares a las de un restaurante.
La mayoría de las comidas se colocan en carritos especiales y se las mantiene frías hasta que se recalientan durante el vuelo.
"Son preparadas de una forma que toma en cuenta el proceso de recalentarlas para que no se pase de cocido".
Aerosol nasal
Algunos de nuestros sentidos, sin embargo, no son afectados por la altitud, especialmente el llamado quinto sabor: umami, ese sabor placentero que tienen comidas como las sardinas, las algas, los champiñones, los tomates y la salsa de soya.
"El sabor del umami podría ser potenciado por el ruido de fondo", dice Spence.
Y que los tomates sean ricos en umami "guarda relación con que el hecho de que la gente pide más jugo de tomate y Bloody Marys en el aire que en tierra".
McLoughlin, de United, está usando ingrediente ricos en umami como espinacas, tomates y mariscos para aderezar las comidas.
Utilizando un enfoque más radical, el chef británico Heston Blumenthal esperaba ayudar a British Airways al distribuir aerosol nasal a los pasajeros para que se limpiaran las fosas nasales antes de comer. Sin embargo no resultó ser una recomendación muy popular y Blumenthal también terminó experimentando con umami.
British Airways también está utilizando música para realzar los sabores.
"Es uno de los canales en vuelos largos. Incluye combinaciones semánticas como por ejemplo música escocesa para pescado escocés y combinaciones mas sinestésicas diseñadas para aumentar la dulzura".
La sinestesia es el término técnico utilizado para evocar una sensación (como el gusto) a través del estímulo de un sentido distinto, en este caso la audición.
Algunas aerolíneas también están considerando cambiar los cubiertos porque cuando son ligeros y de plástico la comida sabe peor, dice Spence. "Y los vasos plásticos que utilizamos para beber ginebra y vino tampoco ayudan".
El sabor del vino
Con respecto al vino, algunas variedades pierden su toque de distinción después del despegue.
"Vinos que en tierra tienen sabores muy afrutados, se ponen endebles mas ácidos y con más tanino", señala Liam Stevenson.
Por eso, las aerolíneas tienen que seleccionar vinos que son afrutados con baja acidez y poco tanino. "Esto no es siempre fácil, la champaña es alta en ácidos y mucha gente quiere beberla a bordo".
Y debido a que la muy baja humedad cambia las percepciones del paladar es "probablemente mejor beber vino al comienzo del vuelo", agrega. "A medida que nos ponemos más secos, nuestras papilas gustativas se vuelven menos efectivas".
