Su principal compuesto no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.
¿Por qué gusta entonces?
Si no activa al sistema gustativo ¿por qué las personas afirman que el ají le da sabor a su comida? es la pregunta que se intenta responder.
Un investigador del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) de México pretende explicar el gusto por el ají, un fruto que se calcula que el 25 % de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades, informó este jueves la institución.
El ají es un fruto originario de América y apreciado y consumido en países como China, India y Tailandia, y a pesar de ser altamente irritante, es utilizado como condimento no solo en la cocina mexicana sino en todo el mundo en diferentes presentaciones.
La capsaicina, su principal sustancia activa, es analizada por Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Cinvestav, quien utiliza ratas de laboratorio para hurgar el origen de esta preferencia por el picante.
"La capsaicina por sí misma no es un sabor como dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne)", explicó el investigador.
Qué es lo que gusta
"Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor", añadió el investigador.
Entonces "si no está activando al sistema gustativo ¿por qué las personas afirman que el ají le da sabor a su comida?", se preguntó el académico, quien dijo que no importa con qué otras sustancias se mezcle, el picor de la capsaicina siempre predomina.
Es decir, cuando una persona come un platillo simple, como tortillas con pollo condimentadas con ají, las típicas enchiladas mexicanas, la sensación de picor de la capsaicina es la que perdura por más tiempo y a la que se presta más atención.
Diversos factores
Gutiérrez Mendoza refirió que en diversos experimentos con personas, el investigador John Prescott, del Centro de Investigación Sensorial en Australia, encontró que la capsaicina "suprime levemente la percepción del sabor dulce", que es la única modalidad del gusto que se ve ligeramente afectada al momento de consumirla.
El neurocientífico indicó que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos; de género, los hombres consumen más picante que las mujeres; ambientales, en los países más calurosos se come más, y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.
También cuenta la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer ají, es más probable que también desarrollen preferencia por el mismo.
De hecho, se conoce que entre familias mexicanas que emigran a EE.UU. es más probable que las nuevas generaciones gradualmente vayan perdiendo la forma de vestir y hablar de sus padres, pero el gusto por el picante se mantiene constante, tanto que en ese país su uso como condimento ha superado al ketchup.
