El reconocido chef nacional habló sobre su valorada cocina, la que él define como "endémica".
"En Chile hay recursos que nunca hemos tocado", expresó.
Algas marinas e insectos oceánicos son algunas de las especies que alimentarán a las familias chilenas en el futuro, según el chef Rodolfo Guzmán, quien junto a su cocina "endémica" busca ser "la continuación del pueblo mapuche".
"En Chile hay recursos que nunca hemos tocado. Con cuatro mil kilómetros de costa y el desierto más árido del mundo somos definitivamente una potencia mundial", afirmó Guzmán, actualmente uno de los cocineros más reconocidos del mundo.
Según el chef, el país vive la revolución culinaria más grande de su historia, "un despertar que tiene a los chilenos orgullosos de sus raíces indígenas".
"Nuestra misión es hacer que las personas se sientan identificadas con su cultura, sus preparaciones, comidas y técnicas, a través de los ingredientes", explicó el profesional consultado por la fórmula que acompaña a su exitoso restaurante Boragó, que se encuentra entre los cincuenta mejores del planeta y el segundo mejor de Latinoamérica.
Diez años de investigación y desarrollo en el laboratorio que ocupa todo el segundo piso del Boragó, ubicado en uno de los barrios más acomodados de Santiago, fueron necesarios para que Guzmán y su equipo comenzaran lo que hoy llaman una "diferenciación del resto".
"Sacamos los productos que están en la naturaleza, los escuchamos y preparamos con respeto. Es algo que los comensales están entendiendo y aceptan con orgullo", subrayó.
Recolectores de frutos silvestres en la Patagonia, plantadores de papas en la isla de Chiloé y pescadores que conocen el mar como la palma de su mano son algunos ejemplos de las más de 200 comunidades agrícolas y de pequeños productores a lo largo de Chile que abastecen al restaurante capitalino durante todo el año.
En diversas oportunidades la crítica ha catalogado la cocina de Guzmán como "científica" o "molecular", sin embargo, él se desentiende de esos términos y prefiere llamarla "endémica", donde experimenta con la cocción sobre piedras volcánicas, el ahumado con maderas milenarias y la cosecha estacional.
"Nosotros entregamos conocimientos adosados a la tradición, porque con una visión contemporánea hacemos lo mismo que nuestros antepasados hace dos mil años", agregó.
En la misma línea, añadió que "nuestro objetivo es ser la continuación del pueblo mapuche, ellos representan la sustentabilidad y es necesario mirar hacia atrás, para caminar adelante".
Los pueblos originarios habitan el territorio chileno desde hace más de 12 mil años, donde incluso el acento al hablar, los ingredientes que se utilizan en la cocina y algunos productos textiles, así como diversas técnicas, representan una "profunda carga cultural".
"Desde el día uno quisimos volver a lo natural, deshacernos (de todo) lo que no estuviera en nuestro territorio", evidenció Guzmán.
Agregó que "no hemos inventado nada, sólo comprendemos a Chile como la despensa endémica más grande de la Tierra".
Actualmente en Chile existen 32 tipos de setas, docenas de papas diferentes entre sí, la mayor concentración de especies marinas propias de toda Latinoamérica, así como también una variedad de plantas, tallos y hierbas comestibles.
Boragó abrió sus puertas en el año 2007 y después de varios meses con las mesas vacías, al borde de la quiebra y con una propuesta que no existía en el mundo, se convirtió en un imperdible gracias a esta receta que "nace desde el suelo chileno".
