En un barril de madera, igual que desde hace cien años, un puñado de habitantes de Vilches, pequeña localidad de la comuna de San Clemente, mezclan agua, azúcar, plátano y nieve milenaria extraída de la gélida cordillera de Los Andes, para fabricar un autóctono helado artesanal elogiado por chefs internacionales.
Es aquí donde Wilibaldo Leiva, un anciano de 73 años a quien todos llaman "Don Guayo", recolecta los ingredientes para elaborar el helado milenario de Vilches, una exquisitez que dejó pasmado al mismísimo Jordi Roca, el repostero español de El Celler de Can Roca.
Leiva, en compañía de un grupo de lugareños, recorre Vilches Alto, una localidad que se levanta en las faldas de la cordillera de Los Andes, en busca de la materia prima, la nieve.
Al llegar a una zona de gélidas condiciones climáticas, la comitiva cava hoyos en la tierra de casi dos metros de profundidad para guardar la nieve recolectada, que en unas semanas más será rescatada para elaborar el refresco.
Las fosas son cubiertas con una tela y bañadas con sal de mar, para que se endurezca la nieve. Después tapan los hoyos con sacos de plástico para que los vientos primaverales y el calor deteriore su contenido.
Una tradición
Wilibaldo Leiva explica a Efe que lleva más de cuarenta años preparando helados así, en una práctica que heredó de sus antepasados.
Los primeros helados se degustarán el 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos, cuando todo el pueblo y los habitantes de las aldeas cercanas se reúnan en el cementerio local para honrar a sus muertos.
Días antes, los reposteros artesanales han partido en busca de la nieve que guardan las fosas cavadas en la cordillera y tras cortar los gélidos bloques con motosierras, los cargan en mulas y los bajan al pueblo.
"Ya son pocos los que hacemos estos helados, la mayoría de los artesanos ha muerto, y los que quedamos somos muy viejos", explica Wilibaldo Leiva (Foto: EFE).
La preparación se realiza en barriles de roble reforzadas con anillos metálicos que en su interior guardan recipientes de aluminio.
Es ahí donde se mezcla el agua de las vertientes, el azúcar y el plátano, mientras que la barrica más grande recibe el hielo y la sal de mar, que sirven para que cuaje la mezcolanza que se transformará en un apetitoso helado gracias a la perseverancia de Don Guayo, que la bate durante horas.
"Algo único"
Al saber de esta tradición, Jordi Roca, el repostero español de El Celler de Can Roca -un restaurante cuya innovadora oferta gastronómica lo alza como uno de los mejores del mundo- viajó hasta Vilches para conocer el refresco.
"Es impresionante ver que haya prácticas tan particulares como esta. Es un dulce muy simple, pero a que a la vez tiene una brutal complejidad de textura, historia y artesanía", explica el menor de los hermanos del clan Roca, de visita en Chile.
Roca, quien en 2014 fue nombrado el mejor pastelero del mundo por la revista británica Restaurant Magazine, el único antecedente que tiene sobre un helado hecho con nieve es el que él, en una innovadora y original iniciativa, elaboró en el Himalaya.
"Los helados de Vilches son algo único en el mundo. Nunca he visto algo así", comenta.
Jordi Roca viajó desde España exclusivamente para probar esta preparación (Foto: EFE).
Los helados, que se venden solo en una época del año, se pueden mezclar con harina tostada pan e incluso vino tinto.
Esta receta se remonta a las preparaciones que realizaban los habitantes del Chile colonial, cuando el helado, antes que la industria de masas dominara las preparaciones gastronómicas, se fabricaba de forma artesanal.
La fórmula se mejoró a comienzos del siglo XX, cuando los habitantes de Vilches lograron darle forma definitiva a su centenario helado de plátano.
Pero el hielo no es el único componente que hace a esta receta un postre atípico y señero. El agua que se utiliza para mezclar el plátano y el azúcar se extrae de las vertientes que alimentan la red fluvial en la región de Maule.
"Ya son pocos los que hacemos estos helados, la mayoría de los artesanos ha muerto, y los que quedamos somos muy viejos", concluye Wilibaldo Leiva con una sonrisa de mal disimulado orgullo por ser el mejor artesano de los únicos helados que se elaboran con nieve milenaria en todo el mundo.
