Pisqueros cooperativos: entre el estigma, la tradición y el futuro

"Tenemos el estigma de que el pisco Capel da hachazo", dispara con llaneza y buen humor Patricio Azócar, enólogo jefe de la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada: el nombre detrás de la sigla de la famosa marca de etiqueta roja ilustrada con un vistoso sol amarillo.

El historial de resacas, devenido en mala fama, lo alude con la tranquilidad y confianza de quien habla de un inconveniente pasado. Puede aún ser problema para quien se entusiasma en exceso durante una noche de juerga, pero -en opinión de Azócar- dicha reputación no hace justicia a la calidad actual del producto ni tiene relación con la apuesta de la empresa por diversificarse para cubrir los requerimientos de los distintos tipos de consumidores: desde el que silenciosamente quiere tomarse una piscola a última hora de la noche hasta el que desea lucirse preparando un pisco sour para recibir a sus invitados; desde el que en la discoteca busca agarrar confianza a punta de shots hasta el que investiga y pesquisa productos exóticos para una degustación reposada o para beber como bajativo.

"El pisco nació masivo y pasó por una calidad media y baja por un tema tecnológico": por las características de las máquinas disponibles entonces para su elaboración. La nobleza del producto no era en la época una preocupación mayor, pero las últimas décadas, con la apertura de Chile al mundo, la propia salida del pisco al mundo y el ingreso masivo de destilados foráneos a nuestro país, dicha búsqueda se convirtió en una obligación.

"Las calidades de los piscos de hoy no son comparables con lo que era antes", explica el experto.

"EL PISCO ES ANTERIOR A CHILE Y PERÚ"

Los orígenes del pisco, este intenso aguardiente de uva, destilado del vino, se remontan siglos atrás en la historia de Chile y Perú, y llegan hasta la época del dominio español. Aunque los licores de ambos países pueden coexistir sin conflicto en los bares, las despensas y las gargantas de los bebedores, Lima inició hace años un litigio internacional que, como el fútbol, la frontera y otros asuntos, agita de cuando en cuando los ánimos de la vecindad.

A favor de la posición chilena dos hitos significativos: un documento de 1733 que contiene el más antiguo registro histórico de la mención al "pisco" como un producto y no como una localidad, un sustantivo o un apelativo. En lengua quechua esta palabra refiere a la vez a un pájaro de la costa, a una botija y a una persona borracha. Los conceptos parecen acertar.

El segundo hito data de 1931: 60 años antes que Perú, bajo el gobierno de Carlos Ibáñez del Campo, Chile dictó un decreto que creó la denominación de origen "pisco", y restringió el nombre para la producción del licor en las actuales regiones de Atacama y Coquimbo. Por tal motivo, quien fabrique un producto análogo en Arica, Santiago o Punta Arenas está impedido, legalmente, de llamarlo de esa manera. 

Debido al decreto que estableció en 1931 la denominación de origen, el pisco chileno no puede elaborarse ni envasarse fuera de las regiones de Atacama y de Coquimbo.

"Esta denominación de origen es la primera que se crea en América y la segunda más antigua a nivel mundial, después de la del coñac. Ésa es la importancia histórica que tiene", cuenta Rafaela Ortiz, quien trabaja como guía en el Centro Turístico Cooperativa Capel, ubicado en la comuna de Vicuña, principal ciudad del Valle del Elqui y generosa en homenajes en sus espacios públicos a Gabriela Mistral, por el honor de haber sido su tierra natal.

"La República de Chile nace en 1818 y la República de Perú en 1821... el pisco es anterior a Chile y a Perú, entonces es absurdo, no tiene sentido cuando dicen 'el pisco es peruano o chileno'. Esto es español, es criollo". Por otro lado, dadas las características geográficas de cada país y las formas diferentes en que se destilan, ambos productos "son totalmente distintos", asevera el enólogo Azócar.

TRADICIÓN FAMILIAR EN LA INCERTIDUMBRE

Decir pisco remite casi inmediatamente a "carrete"; a relajo y esparcimiento en su versión más sana, a euforia en una versión media y a dolor de cabeza y malestar generalizado en la opción extrema. Este cliché banaliza, no obstante -o al menos oculta detrás de un velo pueril-, el trabajo de sus productores, la experiencia asociativa de su modelo de organización y la herencia cultural de su forma de vida, destilada desde una antigüedad lejana hasta el día presente.

Según cifras de la industria, el pisco chileno genera 3.500 empleos permanentes y 40 mil indirectos, ostenta una producción promedio de 36 millones de litros anuales (98 por ciento para consumo interno, 2 por ciento para exportación) y ventas por alrededor de 300 millones de dólares, con más de 50 marcas presentes en el mercado. El consumo per cápita ronda los dos litros al año.

La estadística más reciente del Catastro Vitícola Nacional indica que 9.093 hectáreas están plantadas con uvas pisqueras (existen 13 variedades) en los valles transversales de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. Hay 558 hectáreas en la Región de Atacama y 8.535 en la de Coquimbo, así que esta última concentra el 93,8 por ciento del total. 

Los colores de la uva expuestos al sol -¡sorpresa!- se parecen a los del logo de la Cooperativa Capel.

En medio del clima semiárido de esta zona el color terroso luce ampliamente preponderante, así que el verde de las vides alegra la vista al momento de aparecer. La propia configuración de los valles -planicies rodeadas de imponentes montañas- asemeja en alguna medida la forma de una copa o de un recipiente. La temática trae al recuerdo la cálida voz de Jim Croce, quien aspiraba a guardar el tiempo en una botella y no lo consiguió en demasía pues falleció en un accidente de avión a sus jóvenes 30 años, aunque aparentaba tener más.

"Hay tiempo para todo lo que se hace bajo el cielo: tiempo para nacer y tiempo para morir; tiempo para plantar y tiempo para cosechar", reza el conocido fragmento bíblico.

Según el Programa Territorial Integrado para la Industria Pisquera, el 85 por ciento de los productores de esta clase de uva son pequeños: cultivan menos de cinco hectáreas, y el 90 por ciento lo hace bajo el modelo cooperativo; es decir, bajo el paraguas de empresas de propiedad conjunta que permiten unir esfuerzos para fortalecer rendimientos y utilidades. Ejemplos de cooperativas relevantes en nuestro país son los de Colún y de Coopeuch.

La Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (Capel, ya dijimos) nació en 1938 y en un mes más, en mayo próximo, cumplirá 85 años de existencia. Sus miembros actuales ("cooperados", se les dice en la jerga) son 764, con una edad promedio de 70 años y una superficie de 3,5 hectáreas de viñedos cada uno, también promedio.

Cada cooperado recibe una retribución mensual ligada al volumen de su aporte -la cantidad de kilos de uva que produce-, pero a la hora de tomar decisiones, cada asociado cuenta como un voto, independiente de su tamaño. 

El promedio de edad de los miembros de la Cooperativa es de 70 años. Wilson Ramos tiene 76 y luce con espontáneo orgullo la uva que llegó a entregar en su camioneta a la planta de Vicuña, contigua al Centro Turístico y al Museo del Pisco.

Richard Pizarro, de 51 años y sonrisa ancha, como dice el verso de Víctor Jara, es dueño de dos hectáreas y media en la localidad de Sotaquí, en la comuna de Ovalle, pleno Valle del Limarí. Se define como "agricultor por opción" y cooperado de "tercera generación".

"Partió mi abuelo, Estanislao Pizarro, y después siguió mi viejo, mi padre. Tuve el mejor padre del mundo, me dejó su campo con todo -maquinaria, participación en la Capel-, porque yo trabajé codo a codo con él desde muy chico. Con el papá uno tiene que ser el primero (en llegar) y el último (en irse); no podía quedarme atrás", rememora.

Don Richard tiene un único hijo, ingeniero comercial que "gracias a las uvas sacó sus estudios", pero que probablemente no se convertirá en cooperado de cuarta generación: "Es difícil encantar con la agricultura a los cabros jóvenes", lamenta.

Patricio Cortés, de 52 años, lleva nueve en la representación de su familia en la Cooperativa. La asumió al fallecer su padre, que se integró 30 años atrás. Posee seis hectáreas de uva pisquera en Mialqui, en la comuna de Monte Patria. Es papá de tres hijos, todos profesionales, y tampoco les ve intención de llevar una vida agrícola.

"No hay gente que se haga cargo de este legado, de seguir produciendo los pequeños terrenos. Los hijos están prefiriendo trabajar en otra cosa y no dedicarse a los huertos que han mantenido los padres como cooperados. Ven a lo que nos estamos exponiendo con la falta de lluvia, los insumos carísimos, la mano de obra... Son muchas cosas que se han ido conjugando en contra del campo", reflexiona con pesadumbre. 

"Los hijos están prefiriendo trabajar en otra cosa y no dedicarse a los huertos que han mantenido los padres como cooperados... Son muchas cosas que se han ido conjugando contra el campo", explica el agricultor Patricio Cortés.

"Yo llevo, entre comillas, toda la vida abajo de las parras, desde que me crié. Mi papi era el productor que empezó y ahora, hace como un año, yo tomé las riendas, porque él falleció", relata Jaime Bahamondes, de 57 años de edad, con 13 hectáreas plantadas en la ya mencionada localidad de Sotaquí, seis de las cuales estuvieron en serio riesgo en 2022 por culpa de la sequía: "En julio, una sola lluvia grande fue la que nos salvó", indica.

"Estos últimos han sido los años más complicados, pero, como decimos en el campo, nos vamos a quedar hasta que nos lleven con los pies por delante, hasta que aguantemos", declara este padre de tres hijos, dos contadores auditores y un ingeniero en prevención de riesgos, a quienes "les gusta el campo, pero para ir a visitar nomás".

¿Qué pasará cuando el cooperado actual ya no esté? "Lo que hacen los hijos, por lo general, es que venden. Uno lo ha visto en otras familias, que heredan y se deshacen... Uno quiere que sus hijos sean educados, que lleguen más arriba; los míos llegaron, se educaron, sacaron su profesión, están trabajando, pero se olvidaron del campo. A veces no les da el tiempo ni para visitarnos... Es como que voy muriendo con las parras yo, mi generación", dice don Jaime, a quien estas reflexiones le ensombrecen brevemente su rostro amable, que inspira confianza.

"Mi hijo trabaja en la competencia, lamentablemente. ¡Y le regalan pisco de la competencia!", acota entre risas, para alivianar el tono de la conversa. Padece el colmo de un cooperado Capel.

"MOMENTOS BUENOS, MOMENTOS MALOS"

La asociación tiene hoy, entonces, menos miembros que años atrás. Dentro de los "ilustres" figura el expresidente Francisco Hernández, cuya familia pertenece a la Cooperativa desde sus inicios, en 1938.

"Hay muchos cooperados que se han ido o han fallecido y sus hijos no siguen con el legado, porque al joven no le interesa estar en el tema de la parra, que es sacrificado y requiere cuidado de todos los días", comenta la guía Rafaela Ortiz mientras recorre las instalaciones de la planta Capel contigua al Centro Turístico y al Museo del Pisco, que queda en Vicuña, justo frente a un cerro grande.

"Es un poco la tendencia natural de las cosas. Nosotros hemos llegado a tener hasta 1.500 cooperados en algún momento, hace 30 años, y hay varios factores (que explican la reducción actual): uno es el tema de la edad; algunos socios van falleciendo y los herederos, en vez de dedicarse al campo, se han ido a la ciudad, son profesionales y tienen otras carreras... (El trabajo agrícola) es un estilo de vida sacrificado y, además, la misma sequía va haciendo que los campos sean más complejos de operar; que haya menos campos productivos", detalla Juan Staudt, gerente de Márketing y de Comunicaciones de Capel.

"Es un tema que nosotros conversamos: cómo vive la Cooperativa 85 años más. Tenemos que encontrar maneras de mantener una viabilidad en la operación y una base de cooperados que haga que la cooperativa siga siendo cooperativa y no pase a ser otra cosa", admite el ejecutivo, que resalta que "son muy raras las cooperativas que llegan a un tamaño como éste: en Chile uno sólo puede encontrar tres o cuatro de esta envergadura". 

"Hoy día el consumidor exige cosas distintas. Hay un segmento al que le gustan las cosas raras, la marca que no se conoce. (Los compradores) no están solamente guiados por precio o sabor", afirma Juan Staudt, gerente de Márketing y de Comunicaciones de Capel.

"Hemos tenido, como todas las empresas, momentos malos, momentos buenos y momentos muy buenos: en algún momento, sólo con la marca Capel teníamos más del 60 por ciento del mercado. Actualmente estamos cercanos al 40, 38 (por ciento), subiendo, bajando, y estamos presentes con siete marcas de pisco", explica Staudt.

Son Capel, Alto del Carmen, Hacienda La Torre, Monte Fraile, Brujas de Salamanca, Artesanos de Cochiguaz y LePac.

Esta última es la más joven de la familia y surgió de una ingeniosa campaña de márketing realizada el año pasado. Para combatir "la mala percepción", el prejuicio, el "estigma de hachazo", la fama de ser "cañero", el pisco Capel de 40 grados simuló ser una marca nueva, se disfrazó con un envasado más elegante y se distribuyó como tal en bares y entre bebedores voluntarios.

"LePac, a diferencia de Capel, les gustaba a todos, pero LePac, en realidad, era Capel", se reveló al transparentar el "experimento", que vale la pena ver en un clip de tres minutos en YouTube. Es gracioso.

Dada su buena recepción, hoy LePac se vende comercialmente y, en la opinión del enólogo Patricio Azócar -quien trabaja hace casi 30 años en la cooperativa-, es ideal para la piscola, el formato "estrella" del pisco chileno y, por lejos, el más consumido, sin perjuicio de que "la coctelería de pisco está creciendo".

Y no sólo de pisco vive la cooperativa: también produce espumantes (marcas Sensus, MYLA y Francisco de Aguirre), vinos (Prólogo y Grosso), cócteles (Capel Ice, Alto del Carmen Ice, Estrella del Elqui y Cremisse) y ron (Maddero). Incluso existen chocolates rellenos de pisco Capel, de marca Britt y elaborados en Costa Rica, para los regalones.

"Hoy día el consumidor exige cosas distintas. Hay un segmento al que le gustan las cosas raras, la marca que no se conoce. (Los compradores) no están solamente guiados por precio o sabor, y hay espacios donde distintas marcas juegan distintos roles. Una marca no puede ser un comodín para todos", apunta Juan Staudt.

Bebida insigne en este contexto, y ampliamente recomendada por los productores de la uva, entre ellos Richard Pizarro y Jaime Bahamondes, es Monte Fraile: "No está diseñado pasa ser un pisco masivo, pero definitivamente es una propuesta superior. En Chile se dice que cuando el pisco es bueno se puede tomar solo, y éste se bate de igual a igual con cualquier brandy, cualquier coñac", afirma el gerente de Márketing.

"Hace un par de años en La Habana, Cuba, hubo un concurso de destilados con habanos, en una especie de maridaje, y allí, en la tierra del ron, ganó Monte Fraile con un habano de allá. Ahí te das cuenta de que hay espacio para seguir creciendo. El mundo es amplio, hay mucho por hacer y yo creo que ésa es nuestra siguiente gran misión", asevera Staudt.

"CAMBIÓ EL PISCO Y CAMBIARON LOS CHILENOS­"

A lo largo de sus tres décadas en Capel, a Patricio Azócar le tocó ver la evolución de la industria y asegura que en este tiempo "cambió el pisco y cambiaron los chilenos".

"Nosotros éramos quintos en publicidad en la tele, entre todas las marcas. Había una demanda muy fuerte y una oferta muy contraída, pero la calidad no era lo principal. Luego, en los 2000, hubo una guerra de precios, el pisco valía menos que la Coca Cola y la gente empezó a tomar en forma indiscriminada. Ahí quedó ese resabio del 'hachazo' y todo el cuento", recapitula.

En aras de combatir dicha reputación mancillada, hoy todos los piscos Capel tienen doble destilación y presentan "el menor porcentaje de impurezas del mercado", pese a que eso también "les quita carácter".

La mirada está puesta, más allá de este paso ya resuelto, varios años hacia el futuro y a miles de kilómetros de distancia. La apuesta en ejecución, la estrategia en curso, es el fortalecimiento de la calidad y el avance progresivo hacia la internacionalización.

"La idea es irnos más a lo premium que a lo masivo: en eso estamos", explica el enólogo, que califica a Alto del Carmen Cumbre -su propia creación, de 40 grados y con triple destilado- como el pisco más sofisticado y complejo que se haya elaborado alguna vez en Chile. 

Con paladar y conocimiento experto, Patricio Azócar guía una cata de piscos y se solaza en la descripción entusiasta de sus características y virtudes. Algunas de sus creaciones suenan tan elevadas que la sola idea de echarles Coca Cola encima parece un despropósito o una ordinariez. Nadie haría "jote" con vino caro, coincide uno, mentalmente. Nadie lo confesaría, al menos.

Azócar cree que la presencia en concursos internacionales -donde Capel acumula numerosos éxitos- y la difusión del producto entre bartenders de otros continentes y de otras culturas permitirá el crecimiento de la industria pisquera en el largo plazo, aunque dicho camino es lento. Piensa que con un apoyo más decidido del Estado, o mediante una asociación con multinacionales al estilo de Pernod Ricard -firma francesa detrás de la masificación del ron Havana Club- se podrían acelerar las cosas.

"El pisco es bandera del Estado peruano a nivel mundial. Nosotros nos preocupamos más del mercado interno y hoy recién estamos apareciendo afuera, pero hubo un tiempo en que el Estado (chileno) no se preocupaba, decía: 'Ustedes, pisqueros, tienen plata, así que háganlo solos', hasta que se entendió que el pisco es parte del patrimonio regional y del país, que el pisco es de los chilenos... Hoy día está siendo un poco más defendido", concluye Azócar, rodeado de barricas donde "están naciendo los súper piscos" del mañana. 

Nuevo ejemplo de su facilidad y talento para las frases resonantes, efecto parecido al que ha de buscar cuando se embarca en el desarrollo de licores ignotos, que aspiran a la excelencia y que tienen su raíz material y simbólica en los valles bajo los cielos transparentes del norte.